Диетолог: плохих продуктов не бывает, если знать меру

Тюмень. Соблюдать принципы правильного питания несложно. Если помнить простые правила, можно не только сохранить, но и приумножить свое здоровье. О принципах здорового питания и основах диетологии корреспондент агентства «Тюменская линия» побеседовал с человеком, который знает об этом все, и даже чуть больше - доктором медицинских наук, профессором Еленой Дородневой.

«…Уж лучше голодать, чем что попало есть» - эта фраза известна каждому, но мало кто знает, что философ Омар Хайям, был и отменным кулинаром. Его великим открытием стала астрология питания: он первый составил кулинарную книгу для знаков Зодиака и изобрел множество потрясающих рецептов. Елена Феликсовна, вы согласны с высказыванием Хайяма?

• Сколько живет человечество, столько существует и интерес к питанию, переходящий в науку, в систему. Это понятно. Потребность в еде – базовый инстинкт. Мы ежедневно едим, и не по разу в день. Это напрямую связано и со здоровьем человека, с его привычками, внешним обликом. Со времен Гиппократа существует аксиома: «Мы есть то, что мы едим». Нет ни одной мировой религии, которая не давала бы каких-то рекомендаций, как питаться.

Я надеюсь, что прекрасные строки Омара Хайяма наши читатели не воспримут как призыв голодать. Это поэтическая аллегория. На самом деле голодать неполезно в обыденной жизни, это серьезный способ лечения.

Сама по себе диетология – очень древняя наука. Сколько существует медицина, столько существуют рекомендации – это есть, этого нельзя. В XX веке интерес к питанию поутих – на первый план вышла фармакология. Лекарственные препараты казались обретенной панацеей – выпил таблетку и сыт, пропил курс витаминов – и здоров. Мы пережили настоящую волну всевозможных БАДов. Но все оказалось не так просто. Таблетку принять нетрудно, но без модификации питания она не принесет должного эффекта.

Человек предназначен для того, чтобы употреблять пищу, и именно те продукты, которые нас окружают. Конечно, человек способен создать питательную пилюлю, но мы никогда не создадим тот композиционный состав, в котором тот или иной продукт находится. И именно в этом окружении он полезен. Даже привычные витамины в таблетках усваиваются на 30-40 процентов. А вот если этот витамин пришел к нам с овощами, фруктами, молоком, он усваивается на 80-90 процентов. Именно эта структура усвоения приспособлена для человека. Нельзя создать пилюлю, заменяющую овощи, молоко, мясо. Конечно, новые технологии приносят на наш стол новые продукты – обогащенные, улучшенные… Но все равно – это продукты…

Которые не исключают к тому же и саму процедуру приема пищи – красивую, с традициями, к чему человек привык?

• Да, питание – это культура, общение, эстетика. То, без чего человек жить не может. Почитайте русскую классику – это же был целый пласт культуры – описание обедов и ужинов… Гиляровский, Булгаков, Толстой… И это нельзя исключить и нечем заменить. Конечно, мы многие традиции утратили в недавние сложные времена, когда на стол попадало то, что удавалось купить в магазине, выстояв огромную очередь.

Те времена миновали. Сегодня выбор огромен. А проблема выбора была и остается самой главной для человека. На что мы можем ориентировать человека, решившего правильно организовать питание своей семьи?

• Прежде всего систему питания формирует та среда, в которой человек живет. В глобальном смысле - это кухни разных стран мира. Рацион народов российского севера, допустим, заметно отличается от того, что едят в жаркой Бразилии. В локальном – это семья. Если мама готовила мальчику на завтрак овсяную кашу или оладушки, то он и от своей жены будет это требовать. Человек несет в себе кулинарную историю своей семьи. Потом идут традиции края, где ты живешь. В Тюменской области - это, например, пельмени, сибирская рыба в большем количестве. Далее - национальные традиции, религиозные. То, что хорошо у нас в Сибири, не всегда подойдет жителям юго-восточной Азии, которые сейчас сюда едут. Им надо адаптироваться. Мы вырастаем в определенной местности, и есть определенный ферментный набор для переваривания пищи, наследуемый и приспособленный именно к ней, к этим условиям, к этому набору продуктов, которые выросли или произведены на этой земле. Именно это надо учитывать, а не то, что вдруг стало модно.

К примеру, сейчас в большой моде средиземноморская кухня. Как кричали все рекламные буклеты - самая лучшая, самая вкусная, самая полезная! Но реально в России в том объеме и том качестве маловероятно обеспечить свежую рыбу, морепродукты, овощи, оливковое масло. Хотя многие принципы средиземноморской кухни можно использовать и в нашей местности, такие как большое количество фруктов, овощей, злаков, орехов, растительного масла, которые создают более легкий и, вместе с тем, более полезный рацион питания.

Мода на еду все равно будет. И человек будет ее учитывать. Главное, чтобы она не стала определяющим фактором организации нашего повседневного стола. Японская кухня, которая сегодня в моде в Тюмени, не заменит нам традиционного сибирского меню.

А нужно ли это? Тем более, что тюменские производители сегодня выпускают все в достаточном количестве: молоко, мясо, яйца, хлеб, овощи. База для здорового питания жителей Тюменской области создана. Чего не хватает, если люди продолжают есть что попало и болеть?

• Думаю, что не хватает прежде всего информированности. Ко мне на прием часто приходят люди с совершенно конкретным вопросом: расскажите, как надо есть? И это люди разные по достатку, по возможностям. Я анализирую их структуру питания – и хоть караул кричи! Не хватает элементарных знаний и культуры питания. Наверное, начать надо с информационной кампании – рассказать, что такое здоровое питание, разрушить сложившийся стереотип, что это аскетизм, ограничения, издевательство над организмом. Здоровое питание может быть очень вкусным. Конечно, вкус тортика объяснить проще – сладко, жирно, ярко. Труднее с овсянкой цельнозерновой, хорошо сваренной, с хорошим стейком, с кусочком курицы.

У нас произошла удивительная путаница, корнями уходящая, наверное, в систему дефицита: именно в кулинарии мы смешиваем понятия будней и праздников. Торт – это совсем неплохо! Но это блюдо праздничное, не на каждый день! Надо вспоминать, что ежедневное питание - это тоже своего рода лекарство. Это средство профилактики старения, профилактики здоровья, залог хорошего качества жизни. Мы сегодня можем позволить себе хорошее питание за вполне доступную цену.

Сегодня в магазинах широкий выбор продуктов из соседних регионов. Имеет значение место производства для рядового покупателя?

• Привезенный издалека продукт подготовлен к более длительному хранению - консерванты, технологии. От этого нам никуда не деться. Это нормально. Пять миллиардов человек, проживающих на Земле, надо кормить. В ежедневном рационе, когда вы дома, не в разъездах и имеете возможность приготовить для своей семьи завтрак, обед и ужин, лучше использовать ту еду, которая более свежая, с меньшим сроком хранения, и, следовательно, с меньшим количеством консервантов. Если такая возможность есть, пренебрегать ею не стоит. Это натурально и полезно. Опыт Запада показывает, что продукты местные, с меньшим количеством консервантов более востребованы, и значит, более дорогие. Если есть возможность, то лучше использовать продукты местного производства. Это наша экосистема, она для нас более подходит. Это тот приоритет, которым мы должны руководствоваться в ежедневном рационе. Лучше выбирать «быстрые продукты» – с маленьким сроком хранения.

Да, продукты быстрые, а систему питания все-таки здоровую?

• Да, фаст-фуд – это не для каждодневного питания. Конечно, это быстро, жирно, демократично. Можно есть, но осторожно. Плохих продуктов не бывает - если они прошли все системы контроля и выставлены на продажу, значит, они не опасны. Человек должен сам выбрать когда, сколько и как.

Человек может пить спиртное, курить, сквернословить, а может быть избирательным в еде, питье и речи. Все зависит только от нашего внутреннего духовного развития?

• Да, культурный человек должен понимать, что есть ежедневная еда, которая пополняет жизненный тонус – это каши, супы, курица, рыба, мясо. А есть лакомства - деликатесы, которые употребляются редко и ситуационно, например, в праздники, дни рождения, в ресторане. Понять - это уже половина успеха. Если съедать один маленький кусочек торта на ужин каждый день, можно поправиться на 3-4 килограмма в течение года, а может и больше. Даже праздничный стол можно приготовить более легким, щадящим наше здоровье.

Возможно сформулировать главные принципы организации питания отдельного человека и общества в целом?

• Это трудно. Один из основополагающих принципов - благоразумная умеренность. Вредных продуктов, повторюсь, нет. Все дело в нас, в потребителе. В моей практике есть случай, когда самый полезный морковный сок довел одну пациентку до заболевания. Фанатичная поклонница здорового питания пришла вся желтая – до литра морковного сока в день выпивала. Этого сока и стакана выпивать нельзя – по составу это фактически лекарственный препарат. Он разводится в соотношении один к трем. То же относится к свекольному соку. Это пример, как из полезного можно сделать вред. Все нужно делать без фанатизма. Благоразумная умеренность в еде позволит удержаться от излишеств и приведет к правильному выбору ежедневного рациона. А это уже много и не требует специальных знаний.