Бархатные сыры из села Бархатово

Вот уже несколько лет кряду сыры ООО «Исеть-Молоко» неизменно получают весьма высокие оценки на конкурсах «100 лучших товаров России», «Лучшие товары и услуги Тюменской области» и других. Как удаётся держать марку? За ответом на этот вопрос поехал к исетским мастерам.

На заводе первым делом устроили дегустацию. Бархатным вкусом сыров я наслаждался под разговоры с технологом Татьяной Жилиной. К слову, молочная продукция ООО «Исеть-Молоко» хорошо известна не только в нашей области. Ее ассортимент насчитывает более 30 наименований: коровье и козье молоко различной жирности, кефир, сметана, масло сливочное и шоколадное, йогурты, десерты, сливки, ряженка, снежок, ацидофилин, бифитон… Меня же сегодня интересуют исключительно сыры.

«Голландский» – весьма хорош на вкус. Совсем нежным он не должен быть, но бархатный оттенок присутствует. Приятная гамма у «Фаворита» – его в области делают только здесь. Отличается от «Голландского» содержанием жира да использованием большого числа заквасок. «Славянский» относится к мягким сырам, в него, наряду с особыми заквасками, добавлены бифидобактерии, срок реализации всего 10 суток. Готовится без созревания: сегодня сварили, завтра «обсох», послезавтра «поехал»… «Сулугуни» из особого ряда – это грузинский сыр с добавлением термофильных и молочнокислых палочек. Его изготовление осваивали с помощью кавказского сыровара. «Адыгейский» выпускают с петрушкой, укропом и без пряностей. Необычайно вкусен сыр «Золотая козочка». Предприниматель Виктор Кривощеков, которому принадлежит молокоперерабатывающий завод, позаботился и о том, чтобы у местного фермера появилось стадо кавказских коз зааненской породы. Продукты из молока этих животных недешевы, но пользуются спросом, особенно у тех, кто страдает аллергией на лактозу (коровье молоко).

Впрочем, меня эти подробности интересуют все меньше. Вместе с сырами застрял в горле вопрос: «Почему здесь такие вкусные вещи?».

– Чудак-человек, – смеется Татьяна Анатольевна, – мы же используем только натуральное сырье. Никакого тебе восстановленного сухого молока, растительных жиров и других добавок. Разве что кроме тех, без чего сыр не получится, – это пепсин, сычужный фермент и другие составляющие. Люди уже отвыкли от вкуса сыров из натурального сырья. На этот вид продукции наша микробиологическая лаборатория специально отбирает партии молока с анализами на сычужно-бродильную пробу. И в цех поставляется сыро-пригодное сырье.

Пытаюсь войти в роль экономиста. Нахожу сведения о том, что в прошлом году завод изготовил всего около 70 тонн сыров. Да и вообще молочный продукции он мог бы выпускать вдвое больше. Неужели она в такой мере не востребована?

– Вся проблема в том, – вводит меня в курс Жилина, – что у нас все живое, с небольшими сроками реализации. А торговые сети пускают продукцию только с длительными сроками хранения. Им надо на полки положить, и чтобы там долго лежало. А ещё требуют снизить цену до уровня себестоимости. В общем, не хотят с нами работать. Вынуждены реализовывать свою продукцию в собственной (предпринимателя Виктора Кривощекова – В.И.) торговой сети и за пределами региона. Однако вынуждена признать, что в связи с участием ООО «Исеть-Молоко» и других перерабатывающих предприятий предпринимателя в ярмарках в северных округах производство сыра активизировалось.

С мастером Ириной Андреевой идем смотреть, как изготавливают сыры. Между прочим, как и ее коллега Светлана Заха-рова, она окончила Чашинское училище в Курганской области, где готовили универсальных специалистов по молочной переработке. К сожалению, сегодня таких учебных заведений нет.

Для изготовления качественных сыров предприятие с помощью областного бюджета серьезно потратилось. Приобрели, к примеру, современную сырную ванну закрытого типа на 2,5 тонны молока. Посторонняя микрофлора уже не попадает в емкость, которая к тому же автоматически моется мощными циркуляционными потоками. Совсем недавно появилась такая же универсальная ванна меньших объемов. Для упаковки сыров используются термоусадочная и вакуумные машины, которые позволяют разделить большие головки сыра на удобную для покупателя нарезку.

Сыроделы Юрий Литвин и Юрий Кузьмин открывают камеру созревания.

– Раньше это специальное помещение с постоянной температурой около 10 градусов служило и камерой хранения сыров, – говорит Литвин. – Сегодня у нас есть вся технологическая цепочка с современным оборудованием и помещениями для того, чтобы увеличить поставки как на Север, так и на предприятия местной торговли. Вы видите, что камеры для созревания и хранения заполнены головками сыра наполовину – только что отправили на ярмарку в Надым около трехсот килограммов.

Сыроделы открывают помещение, здесь в бассейне, заполненном раствором (высыпано 18 пятидесятикилограммовых мешков с солью), подсаливались головки «Голландского» и «Фаворита». Литвин по образованию агроном, но новой профессией доволен. Бывший тюменец Юрий Кузьмин тоже этой работой увлечен: видел, как Юрий Михайлович переворачивал головки сыров в камере созревания. Он будет ухаживать за этой партией сычужных сыров 30 дней.

Их коллега Алена Измайлова знает секреты изготовления сыров «Адыгейский» и «Золотая козочка». Нежную продукцию поручили девушке. Мне рассказали, что у нее по природе характер сыродела – терпелива, внимательна, не боится сложностей, а самое главное – беззаветно любит свою профессию.

Возвращаюсь в кабинет технолога завода. На столе уже другая продукция. «Фигурные» сыры-«косички» и другой формы плетенки – соленые и копченые. И симпатичные упаковки с названием «Пингвин».

– А это наша перспектива, – объясняет Жилина. – Приступили к выпуску фигурных сыров. А вот «Пингвин» советую распробовать и оценить.

Ложечкой выбираю содержимое. Одним глазом пытаюсь прочесть состав. Сливки, сливочное масло, творог, сыр «Фаворит» и «Адыгейский» – бесподобно вкусно!

– Обалденный продукт, – выдыхаю, – завтрак с ним будет просто идеальный.

– Это наша новая линейка плавленых сыров, – не без гордости сообщает Татьяна Анатольевна, – будут они и с пряностями, и шоколадными… Скажу честно, хотелось бы заменить все подделки из плавленого сыра на полках магазинов с многочисленными «Е» на этикетках.

Хорошее пожелание от технолога и верное направление ООО «Исеть-Молоко». Пользуясь случаем, поздравляем переработчиков с праздником!