Солнышку под стать

У каждого народа есть свои любимые национальные блюда. Ими гордятся, их воспевают. Баурсаки - традиционное кулинарное лакомство казахов, башкир, калмыков, киргизов, алтайцев, монголов, узбеков и татар, но только у сибирских они вызывают истинное восхищение. Потому как во всех перечисленных кухнях это всё же по виду пончики, а в наших краях баурсак похож на большую шапочку, тюбетейку, солнечный купол. И повсеместно это блюдо - непременный атрибут праздничного стола.

Да и в Тобольском районе не каждая хозяйка владеет секретами этого непростого дела, что вызывает особый интерес к мастер-классам по изготовлению баурсаков. Вот и мы через газету решили выведать тайны рождения солнечного чуда у победительницы «Кулинарного поединка» на областном Сабантуе А.С. Сиаутдиновой из Ирека.

Асия апа по такому случаю решила показать все этапы приготовления блюда по древним обычаям сибирских татар.

Как было заведено встарь, за круглым низким (восточным) столиком, присев на колени, под которые подложена подушечка, набитая конским щавелем, женщина в национальной одежде приступила к таинству. В деревянное корытце, накрытое белоснежным полотенцем, быстро, словно дождь полетел, посыпалась мука, а движения у Асии Салиховны лёгкие, плавные, в них - любовь и радость созидания.

- Теперь надо дать отдохнуть муке, чтобы баурсаки были пышными, - делится опытом хозяюшка, - а мы пока возьмём чашку и будем в ней взбивать десять яиц с щепоткой соли, затем добавим пол-литра молока. Все продукты домашние, со своего подворья. Можно добавить соду, но я обхожусь без неё.

Знаете, почему баурсак большой? - спрашивает Асия апа и, заметив наши приподнятые плечи, улыбается: - Раньше ведь позволить себе такую пищу могли только люди зажиточные. Только представьте, сколько масла надо растаять в большом казане, а ещё говяжий или бараний жир добавить. Должно быть крепкое хозяйство… Готовили в большие праздники, да и еда эта считалась статусной, для мудрецов, ведь даже по форме своей напоминает тюбетейку.

Ну вот, взбили, - продолжает она. - Теперь можем замесить тесто. Оно должно стать однородным и не липнуть к рукам. Затем мы его положим на подушку и под шубу. Раньше для этого даже шкурки зверей использовали. Между прочим, жёны охотников стряпали мелкие баурсаки на яйцах птиц и жарили их в чугунной сковороде.

А само название вам ничего не говорит? - вновь обращается к нам кулинар и, не услышав внятного ответа, продолжает ликбез: - Бавырсак: «бавыр» - печень, «сак» - береги. Получается предупреждение - нельзя часто употреблять это кушанье. Мудро, не правда ли?

За интересной беседой Асия Салиховна, не спеша и с какой-то особой ноткой нежности, бережно уложила тесто отдыхать на 15 минут. По истечении заданного времени она вновь хорошенько промяла его - и опять под шубу. И так несколько раз. В итоге тесто стало эластичным, значит, будет хорошо тянуться, что и является необходимым условием успешности результата. Затем тесто разделили на шарики в диаметре около пяти сантиметров, которые также уложили в тепло отдыхать.

Наша героиня, человек скромный, только из-за своей должности не смогла нам отказать в просьбе о встрече.

- Я не самый лучший кулинар. У нас в Иреке все женщины прекрасно готовят, - смущается фотокамеры директор сельского клуба.

Культурой она заведует уже 15 лет, до этого кормила ребятишек в детском саду. Вот ведь как случается: специального образования нет, но повар от Бога! Говорит, что всему её на-учила бабушка. А теперь и она - мама пятерых детей и бабушка десяти внуков - передаёт опыт своим любимым ребятишкам. И они в платочках, тюбетеечках и фартучках уже выстроились каждый со своей скалочкой (дедушкино творчество) у стола, готовые помогать раскатывать отдохнувшие шарики и превращать их в лепёшечки. Что это дело им не впервой, понятно сразу, но всё держится под чутким контролем, и время от времени слышится спокойный голос:

- Делаем, делаем. Так, правильно - хорошенько раскатываем и аккуратно складываем, - главнокомандующий по кухне семейства Сиаутдиновых не успевает закончить фразу, а мальчики и девочки весело подхватывают и почти хором продолжают: «…и под шубу!».

У Дании получается ровно и красиво, Айша чуть младше, но и она не отстаёт от сестры. Айдар взрослее всех и скалкой орудует очень ловко.

- Эх, жаль, сорванцы мои трёхлетки где-то бегают, у них тоже хорошо выходит, - и бабушка обращается к внучкам:

- Айша, Дания, начинайте делать для себя, - и поясняет: - Самые первые баурсаки жарятся для детей в форме круга диаметром около 20 сантиметров с дырочками. Они получаются как тарелочки и используются иногда в качестве вазы для выпечки на праздничном столе. У нас уже всё готово, и мы можем приступать непосредственно к работе около огня. Тут, конечно, нужно поспевать.

Девочки тем временем раскатали лепёшки ещё больше, тоньше и маленькими пальчиками аккуратно и красиво начинают их дырявить по спирали. В большой глубокой металлической чаше накалилось масло. Бабушка приступает к жарке и опускает в него произведение старательных девчушек. Несколько минут, и на столе первый капкыр, что в переводе оз-начает «дуршлаг» - и вправду очень похоже. Вот он остыл, и детвора, по-брат-ски поделив его на всех, сняв пробу и сказав: «Как всегда - вкусно!», продолжила работу. Приятно наблюдать за спорыми членами дружной семьи - маленьким конвейером на уютной кухне Сиаутдиновых: внуки раскатывают, а самая старшая и «глав- ная по тарелочкам» растягивает и жарит отдохнувшие лепёшки.

Да уж, как говорится, ловкость рук и никакого мошенничества, а сноровка здесь, действительно, более чем уместна. Вот мастер пальцами обеих рук по кругу растягивает лепёш-ку, оставляя в покое только её край, несколько мгновений - и это уже тончайший диск. Тут ювелирная точность требуется, чтобы не порвать, поэтому нельзя торопиться, а масло-то не ждёт! И вот бывший кусочек теста аккуратно выкладывают в масло и поварёшкой из этой же чаши быст-ро и часто поливают им сверху, а нечто пока не понятное, лежащее на поверхности начинает стремительно подниматься вверх. В итоге - перед нами большая шапка, которую мастерица продолжает постоянно поливать маслом. Затем у неё есть несколь-ко минут, пока баурсак жарится, чтобы подготовить следующий. Тут медлить нельзя, надо изловчиться: одной рукой вытащить, а другой опустить.

- Меня всё время спрашивают «Как они надуваются?», - смеётся Асия Салиховна. - Я даже устала рассказывать об этом на Сабантуе. А ничего удивительного здесь нет - работает закон физики. Вы просто вспомните, как воздушный шар поднимается. Вот и весь секрет. Конечно, сподручнее сообща готовить это угощение. Раньше ведь так и было: семьи у татар испокон веков большие, снох много, вот они-то и старались. Им даже экзамены устраивали, оценивая ловкость и умение экономить. Одна катает, другая вытягивает, третья жарит. В общем, такое коллективное де-ло объединяет поколения.

В молодости я и не думала, что буду подобным заниматься, но умение передалось от бабушки. А когда пришла работать в клуб, то первым делом попросила приобрести плитку, решила: буду девчонок учить стряпать.

Так, за разговорами, незаметно пролетело время, и на подносе уже места нет для больших и солнечных баурсаков, в которых звонкой песней летит к солнцу душа сибирских татар.