Новые вкусы от Ишимского мясокомбината

Агрохолдинг «Юбилейный» готов к выпуску продукции из мяса птицы. Первыми возможность ознакомиться с новыми вкусами,
а также с процессом производства колбас и мясопродуктов на Ишимском мясокомбинате получили журналисты,
для которых на предприятии был организован пресс-тур «Тюменской линии» 

Все стадии производства
– Ишимский мясокомбинат – структурное подразделение агрохолдинга «Юбилейный», самый крупный в Тюменской области производитель колбасных изделий и мясных полуфабрикатов. Ежемесячно с конвейера выходит свыше тысячи тонн продукции – более 300 наименований. На предприятии трудится 537 человек, средняя заработная плата составляет 30 тыс. рублей, – начинает рассказ генеральный директор предприятия Иван Рыбаков. Сам руководитель прошёл в компании десятилетний трудовой путь: студенческая практика, слесарь, мастер цеха, главный технолог, заместитель директора по производству, и вот уже два года возглавляет мясокомбинат.
Экскурсия по мясокомбинату всегда начинается с конца, из цеха упаковки готовой продукции, куда посетители попадают через санпропускник. Так положено по санитарным нормам. Но мы, всё-таки следуя логике, поведём повествование о производстве с первого цеха – убойного, через который в сутки проходит 720 голов. В месяц забивается 15 тысяч голов, ежегодно племзавод «Юбилейный» поставляет 170 тысяч свиней.
Туши поступают в разделочный цех, где обвальщики разделывают их на отрубы, отделяют мясо от кости, срезают шпик. Следом жиловщики очищают мясо от мелких косточек, сухожилий, хрящей, плёнок, делят его по сортам – готовят для дальнейшей переработки или продажи. Обвалка мяса – процесс трудоёмкий, рабочие должны обладать специальными навыками: виртуозно владеть ножом, знать анатомию животных, владеть мелкой моторикой рук для нанесения точных разрезов и быть физически выносливыми. Не зря обвальщики считаются элитой мясного производства. Руководит разделочным цехом Светлана Мамонтова. В коллективе много стажистов. Например, Мурат Саткеев, три поколения его семьи выбрали работу на мясокомбинате: мама, Разия Искакова, отдала предприятию 25 лет, сам Мурат трудится более 20 лет, здесь же встретил жену Марину, и старший сын решил пойти по стопам родителей. «Стабильность, достойная зарплата без задержек и уверенность в завтрашнем дне», – отвечает обвальщик на вопрос, за что он любит свою работу. Ежедневно из-под острых ножей сотрудников разделочного цеха выходит 50-60 тонн свинины и говядины, в месяц здесь производят до 1 100 тонн продукта.
После обвалки мясо уходит в колбасный и полуфабрикатный цеха. В последнем ежесуточно изготавливается пять тонн полуфабрикатов: пельмени, котлеты, фарши, шашлыки, замороженное и охлаждённое порционное кусковое мясо. Потребители успели оценить одну из последних «изюминок» ИМК – мясо для запекания в пакетах. Достаточно положить его на 40 минут в духовку – и ужин, как из ресторана, готов. Продукт производится как в замороженном, так и в охлаждённом виде. «Сейчас выпускаем 20 тонн в месяц, рассчитываем увеличить производство данного продукта до 100 тонн», – отметил И. Рыбаков.
Завоевали своего потребителя и пельмени – ежемесячно мясокомбинат продаёт 80 тонн излюбленного сибирского лакомства. А для производства такого количества требуются всего два человека и один автомат. С одной стороны движется лента из теста, с другой подаётся фарш, на транспортёр выскакивают закрученные по-домашнему пельмешки, один оператор следит за подачей ингредиентов, другой отбрасывает в сторону неформат. Пельмени поодиночке «въезжают» в холодильную камеру, а через сорок минут с другой стороны выскакивают готовые упаковки замороженного, готового к реализации продукта. По словам генерального директора, для производства пельменей используются только натуральные продукты: мука от испытанного омского производителя, яйца, вода, лук, мясные начинки и специи. В сутки на комбинате производят 5-7 тонн пельмешек.
Производительность колбасного цеха – 50 тонн изделий в сутки. С 1999 года подразделением руководит опытный специалист Надежда Лысич.
В отделе посола готовят сырьё для будущих колбас и деликатесов: мясо измельчают в фарш, солят, ставят в камеру для созревания – требуется время, чтобы под воздействием соли фарш набрал вкус и цвет, чтобы «заработал» белок в мясе. «Наш комбинат – один из немногих, где сохранена старая технология изготовления колбасных изделий путём посола мяса, это позволяет сделать изделия ароматными и вкусными», – сообщил Иван Владимирович.
Подготовленный по определённой рецептуре фарш поступает в отделение формовки, где его набивают в оболочку и будущая колбаса обретает очертания. Сердце колбасного цеха – термическое отделение, в котором колбасы, ветчины, сосиски, сардельки доводятся до кулинарной готовности. Все процессы автоматизированы, человеческий фактор сведён к минимуму – контроль программный, оператор следит за процессом на мониторе. Следующий этап – охлаждение колбас – тоже полностью автоматизирован. За 30-40 минут температура изделий с 72-80 градусов понижается до 18 градусов, после чего проходит доохлаждение до 4 градусов и продукция поступает в цех упаковки.
Это финишный участок производства. Здесь колбасные изделия фасуют в потребительскую и транспортную упаковку. Температурный режим в цехе поддерживается около 4 градусов, но, несмотря на непростые рабочие условия, персонал трудится с удовольствием. «По образованию я медик, но в 90-е годы платили медработникам мало, и, чтобы поправить финансовое положение, я в 2002 году пришла на мясокомбинат. Новые обязанности освоила быстро, ничего сложного в работе нет. Главное в нашем деле – внимательность, аккуратность и быстрота», – говорит упаковщица Любовь Шадрина.
Расфасованная продукция поступает на склад готовых изделий, который способен вместить до 100 тонн. Руководит подразделением Светлана Мошкина. Ежедневно со склада отгружается от 30 до 50 тонн колбас и мясопродуктов, которые разлетаются по Тюменской и соседним областям – в Омск, Екатеринбург. В последнее время Ишимский мясокомбинат увеличивает поставки в Казахстан. Два представительства открыто на Севере – в Ханты-Мансийске и Сургуте, в последнем с начала года реализовано около 400 тонн продукции.

Главное – качество
Ишимский мясокомбинат борется за своего потребителя, используя для этого весь арсенал имеющихся средств. В первую очередь это реконструкция производства и техническое переоснащение, благодаря которым ИМК вышел в ранг высокоорганизованных перерабатывающих предприятий. Современное оборудование для мясопереработки способствует повышению качественных характеристик мясных продуктов. Например, для выпуска крупнокусковых ветчин и формованных деликатесов закупили испанскую линию. Использование прогрессивных технологий по упаковке позволили удлинить сроки хранения варёных колбас и копчёностей. Новейшим оборудованием заполнено помещение холодильника, в камерах смонтирована система охлаждения и поддержания температуры, напольные телеги сменили электрокары и гидравлические устройства.
На высочайшем уровне – соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований. Несколько раз в день в помещениях проводится плановая уборка. На предприятии строгий контроль качества продукции.
– Всё сырьё: специи, добавки, материалы – проходит тщательный отбор и лабораторный контроль, – говорит главный технолог Светлана Малахова. – Мы работаем только с поставщиками, у которых есть сертификаты на продукцию. На производстве внедрена система менеджмента качества. Готовая продукция проходит лабораторный контроль, кроме того, ежедневно на мясокомбинате проводятся дегустации.
– У нас выстроена система сбора информации по качеству продукции от потребителей. Все нарекания рассматриваем комиссионно, после чего принимаем решения. Мы боремся за каждого клиента, поэтому на предприятии жёсткий контроль качества, чтобы максимально исключить попадание нестандартных по качеству продуктов на полки магазинов, – добавляет руководитель мясокомбината Иван Рыбаков. – В 2016 году независимые эксперты, в том числе из федеральных сетей, проводя проверку, дали нам высокую оценку по безопасности производимой продукции.

Диетические колбасы
Изучив растущий спрос населения на недорогие диетические продукты, руководство агрохолдинга «Юбилейный» приняло решение о расширении ассортиментной линейки колбасных изделий. Уже в октябре на территории Ишимского района начались тестовые продажи продукции из курицы, произведённой Ишимским мясокомбинатом: варёных и полукопчёных колбас, сосисок, сарделек и деликатесов – всего семь наименований.
Сырьё для куриной линейки приобретается у птицеводческих хозяйств, поскольку только они могут обеспечить соблюдение ветеринарных требований и выполнять промышленный забой. В тюменском регионе это Пышминская, Боровская и Каскаринская птицефабрики. Ежемесячно мясокомбинату потребуется до 25 тонн сырья.
– Если продукция будет пользоваться спросом, в дальнейшем агрохолдинг рассмотрит возможность по организации собственной сырьевой площадки, – подчеркнул Иван Владимирович. – Наша цель – завоевать потребителя на рынке продуктов из мяса птицы. Бактериологическая и химическая лаборатории осуществляют пристальный контроль качества входящего сырья и готовой продукции – качество и безопасность в приоритете. Если в период тестовых продаж не поступит замечаний и нареканий от потребителей, а продукция будет пользоваться спросом, в ноябре колбасные изделия из мяса птицы появятся и в других районах области. К концу года планируем увеличить производство изделий из курицы до 30 тонн.
Кроме того, ассортимент мясокомбината расширится и за счёт линейки для детского питания – для малышей от 3 лет планируют выпускать сосиски и сардельки «Детские». Для их производства используется собственное сырьё – говядина и нежирная свинина, в составе изделий минимум соли и нет острых специй. Продукция прошла сертификацию, контроль качества и полностью соответствует ГОСТу для детского питания.
Марина СЕРГЕЕВА.
Фото автора.