Икра из пипетки и фокусы с карамелью

Мороженое со вкусом горчицы или яичницы, икра со вкусом апельсина, макароны в виде чая, рыба со вкусом шоколада, зелёный горошек в виде пены… Что это – научная фантастика или реальность? Это молекулярная кухня – модное направление в современной кулинарии. Поиск новых впечатлений, нестандартные сочетания ароматов, вкусов и консистенции блюд.

Сто или двести лет тому назад повара изумляли гостей, компонуя сладкое мороженое с колбасой или овощами, а сегодня они делают красную икру из сока граната, причём с ювелирной точностью, капля по капле – из пипетки.

В Голышмановском агропедагогическом колледже во время декады профмастерства прошла квест-игра. В путешествие вместе с будущими технологами общественного питания и поварами-кондитерами отправились и работодатели – управляющая кафе «Юность» Елена Герасимчук и руководитель развлекательного центра «ПегАС» Екатерина Пеганова.

– Традиционная варка, запекание, поджаривание – нечто обыденное, рутинное и скучное – в молекулярной кулинарии открываются заново, – рассказывает мастер производственного обучения Ирина Федосенко. – Над получением новых комбинаций вкусов и консистенций «колдуют» повара-физики, химики и биохимики. Результаты впечатляют: в одной тарелке могут встретиться твёрдое пиво, пенный сельдерей и яйца в форме икринок. Убранство такой кухни не похоже на типичную, здесь нет места обилию кастрюль, разнообразных сковородок или жаровен. Вместо традиционных плит часто появляются конвекционные. Ароматы одних блюд извлекают и передают другим с применением ультразвука. Сифоны преобразуют продукты в пену, а генераторы, лазеры восхищают и поражают.

Участники квест-игры с помощью мастеров производственного обучения и студентов колледжа занимались изготовлением цветка из карамели, украшали стол салфетками и готовили блюда молекулярной кухни.

– Молекулярную икру можно приготовить дома на кухне. Она может быть со вкусом апельсина, свёклы, сливок. Используется чаще всего для декора, чтобы придать блюду эстетический вид. Можно сделать ролл из отварных овощей, добавки агар-агар – она безопасна – и творожного сыра. В молекулярной кухне не используются вредные химические ингредиенты. Для придания цвета применяются соки фруктовые и овощные, – говорит Наталья Пастухова, мастер производственного обучения.

Знакомиться с технологиями молекулярной кухни она ездила в город Куйбышев. Проходила курсы повышения квалификации у Ильи Лазерсона – шеф-повара и телеведущего.

Немало зрителей собрал стол, где фокусы с карамелью показывала мастер производственного обучения Валентина Мазурова. Первые цветы она делала дома для украшения тортов. Когда в колледже появилось специальное оборудование, своими умениями начала делиться со студентами. Мастерское владение техникой составления из карамели цветов впечатляло, да и составные части карамели очень простые: сахар, вода, глюкоза, пищевой краситель. Но попытаться повторить никто не захотел – уж слишком кропотливая работа.

– Обидно, что цветок из карамели делается так долго, тщательно, но в итоге его не попробовать, – сетовала управляющая кафе «Юность» Елена Герасимчук.

Пока в программе обучения поваров и кондитеров нет уроков по молекулярной кухне, но первые зёрна интереса к этому новому направлению в кулинарии уже посеяны мастерами колледжа.

Фото автора