Рецепт семейного счастья

Шеф-повар ресторана «Дягилев» Александр Бородулин монеток на счастье в пельмени не заворачивает. Во-первых, чтобы не травмировать гостей. Во-вторых, в начинке его пельменей и без того хватает сюрпризов. Приятных.

– Например, в фарш из баранины я добавляю тертый имбирь и мяту. А в тесто – шпинат, поэтому оно непривычного зеленого цвета,– делится кулинарным секретом Александр.

Впрочем, теперь это не такой и секрет. Блюдо, специально придуманное к фестивалю «Пельмени Тюмени», уже подают в «Дягилеве». С кавказским гранатовым соусом наршараб и соусом сальса. Смотря кто как любит.

– А я вообще люблю пельмени с хлебом! – говорит актер театра кукол Алексей Усов. – Знаю, что так есть нельзя, но ничего поделать с этой своей привычкой не могу – с детства так ем, вкусно!

Алексей и готовит пельмени тоже с детства.

– Наверняка знаете эту старую традицию, когда семья садится за стол и заворачивает фарш в тесто – да столько пельменей лепят, чтобы не на один раз хватило поесть.

– Да, да, – подхватывает Александр. – Эта традиция, кстати, возвращается. Люди настолько сыты полуфабрикатами, что им сейчас в радость провести время со своими домашними за приготовлением какого-нибудь блюда. Пельмени в этом смысле почти беспроигрышный вариант. Главное, тесто и фарш приготовить, а слепить-то их каждый слепит. Может, не очень красиво, но для домашних пельменей это и не так важно.

А.У.: – Помню, сыну четыре года было, вот он лепил! В такой толстый слой теста фарш завернет, что не проваришь. И приходилось жевать этот пельмень полусырым и нахваливать. Попробуй не съешь да не похвали – обид-то будет! Сейчас сыну уже восемь и в приготовлении пельменей он мастер. У нас вообще получилось так, что и у меня, и у жены в семье любят готовить и есть пельмени. Вот и в нашей общей семье – тоже. Думаю, хозяйке приятно, когда другие домочадцы ей помогают. Да, Александр, а вашей-то жене вообще повезло: муж – повар.

А.Б.: – Все так считают, и только моя жена знает правду: муж-повар дома вообще практически не готовит, потому что большую часть дня проводит на работе, за готовкой, так что... Но с годами я хотя бы научился не критиковать свою жену – раньше постоянно пытался подсказать, что и как надо делать, а потом просто признал за ней право готовить по-своему. И должен признаться, например, плов у нее получается гораздо лучше, чем у меня.

Но что касается пельменей, то Александр уверенно держит в руках пальму первенства. Он любит экспериментировать с фаршем и соусами: когда рассказывает о сочетании разных видов пельменей с кислыми, сладкими, острыми соусами, рот наполняется слюной.

– Старорусские кундюмы из ржаной муки с нельмой в отваре грибов со сметаной и моченой брусникой, – на одном дыхании, как кулинарное заклинание, произносит шеф-повар, и лично я уже готова упасть в голодный обморок.

С трудом представляю себе эти загадочные кундюмы, но ингредиенты названы такие, что понимаешь: если не попробуешь, то желудок тебе этого никогда не простит.

А.Б.: – Рецепт нашел в старой кулинарной книге. Эти пельмени еще скотским ухом называли. Они и правда на ухо по форме похожи. Вообще, от вида блюда тоже многое зависит, поэтому мы стараемся разнообразить форму пельменей: с бараньим фаршем лепим в форме треугольников, пельмени с олениной и уткой – косичкой.

Но это на усмотрение повара. Гости, как правило, выбирают блюдо не по внешнему виду, а все-таки по вкусовым качествам. И в зависимости от личных пристрастий. К примеру, часто просят, чтобы пельмени, заявленные в меню, им не сварили, а пожарили.

А.У.: – О, мне жареные тоже нравятся. Как обычно бывает: жаришь те пельмени, которые не смог доесть вчера. А в студенческие годы я узнал, что можно пожарить сырые...

А.Б.: – Да, мы так и делаем – они более хрустящими получаются. Гости, которые не знали о таком способе приготовления, спрашивают, как это у нас получается. Рассказываем.

Посетители ресторана, кстати, нередко и сами делятся с шеф-поваром кулинарными «фишками». Александр принимает их с благодарностью. Несмотря на свой 18-летний поварской стаж, он не отказывается ни от чьих советов. Иной раз в какой-нибудь семье найдется такой рецепт, что пальчики оближешь.

А.Б: – Многие любят, чтобы очень на домашнюю кухню было похоже, все по-простому. Гости и картошки жареной с салом могут попросить.

В меню ее нет, но, конечно, подают, если просят. Вообще, говорит Александр, повар всегда должен быть готов выйти за рамки меню. Его этому научил случай: довелось – во время работы в Казахстане – готовить для Нурсултана Назарбаева. К приезду президента напридумывали полсотни замысловатых блюд – хотелось удивить главу государства. А Назарбаев попросил: ребят, пожарьте-ка мне просто рыбки, с лучком.

Ну, а нас Александр угощал не простыми пельменями. От одних только соусов рябило в глазах. И каждый пельмень был счастливым, потому что вкусным.

– А у вас все-таки что-то подкладывают в пельмени на счастье? – спрашиваю у Алексея.

– Жена перец черный горошком кладет. То еще счастье! (смеется).

– Кому чаще попадается?

– Последний раз теще попался. Но я здесь ни при чем!