Кухня охотника

Косуля по рецепту из Никорешть (Румыния)
На 1 кг мяса косули (вырезка, филей) – 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 500 мл бульона из костей, 200 г копченой корейки, 400 г лука-севка, 300 г свежих грибов, 250 мл черного вина, 200 г свежих помидоров, 200 г моркови, 5 зубчиков чеснока, перец, соль.
Мясо нарезать сначала ломтиками поперек волокон, а потом тонкими брусочками длиной 2-3 см, посолить, поперчить и обжарить в масле. В ту же посуду, переложив мясо в кастрюлю, положить томатную пасту, развести ее бульоном из костей (или теплой водой), процедить соус на мясо и поставить кастрюлю на огонь. Корейку нарезать, как мясо, брусочками, обжарить и положить в почти готовое мясо вместе с мелко нарезанным чесноком. Лук-севок спассеровать в масле. Отдельно обжарить грибы и морковь, смешать с луком, залить соусом от мяса, добавить очищенные от кожицы и семян и разрезанные на 4 части помидоры, посолить и прокипятить 10-15 минут. Когда мясо готово, влить вино, дать вскипеть и положить все на блюдо. Подавать, посыпав зеленью петрушки.

Печень косули по-французски
На 600 г печени – 120 г шпика, 50 г ветчины, 2-3 небольших белых гриба или шляпки шампиньонов, ј корня сельдерея, 3 зубчика чеснока, 2 стакана сухого красного вина, 5 горошин черного и 2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, 2 крупных яблока, 2 кусочка корицы, соль.
Не поврежденную выстрелом и очищенную от пленок печень вымачивать 2 ч в кислом молоке, затем вымыть и нашпиговать кусочки шпика, ветчины, грибов, сырого сельдерея и чеснока. Посолить, завернуть в ломтики шпика, перевязать ниткой и положить в глубокую сковороду, залив вином и добавив корицу, черный и душистый перец, гвоздику, нарезанные яблоки с кожицей. Во время тушения переворачивать, при необходимости подливая воду. Доведя до готовности, удалить нитку, печенку нарезать на порции и подать на стол с образовавшимся на сковородке соком. Гарнир: отварной рис или картофель, отварная овощная смесь, политая растительным маслом с добавлением мускатного цвета на кончике ножа, сдобные булочки. Так же можно приготовить печень другой копытной дичи.