Лесное мясо

Срезая с пня первые хрустящие опята, вспомнил июльское изобилие подберёзовиков, груздей и прочих дикоросов, которые мы заготавливаем на зиму. Зашёл я в это время к родственнику – большому любителю сбора грибов и ягод. Он как раз готовил к засолке только что привезённые грузди: маленькие, аппетитные, один к одному. Тут я и посетовал, что груздей не нашёл, а привёз свинороев, они нынче большие, мясистые, крепкие. Его помощница, десятилетняя внучка Настя, тут же осудительно посмотрела на меня и со знанием дела сказала:

– А свинорои больше моей ладошки брать нельзя, они вредные.

– Почему это? – интересуюсь, – всегда брали, и ничего.

И вот тут мне объяснили, что свинушка относится к тем грибам, которые впитывают в себя и накапливают все природные нечистоты, находящиеся в воздухе.

Тема эта меня заинтересовала, и я решил узнать побольше, что же из себя представляют грибы.

Оказывается, это высокоэнергетический и высокобелковый продукт. Если в мясе говядины содержится 16% белка, то в сушёных белых грибах – 33%. Также они содержат около 1% свободных аминокислот, богаты углеводами – специфическим грибным сахаром – микозой и гликогеном. Есть в грибах и минеральные вещества: калий, фосфор, сера, магний, натрий, кальций, хлор и витамины разных групп.

Несмотря на высокое содержание белков, сейчас считается, что питательность грибов не очень высока, поскольку белок заключён в хитиновые оболочки, на которые не действует пищеварительный сок, и они плохо усваиваются человеческим организмом. Повысить усваиваемость грибов можно специальными способами кулинарной обработки – тщательным измельчением, приготовлением соусов и грибной икры, использованием порошка, приготовленного из сушёных грибов. В грибах также имеются ферменты (особенно в шампиньонах), которые, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи.

Грибы – самая большая группа растительных организмов. В настоящее время их насчитывается около 100 тысяч видов. Они окружают нас повсюду: в почве, в воздухе и воде. Часто сталкиваемся мы с ними и в быту: плесень на продуктах, фруктовая гниль, тёмные пятна на стенах сырой комнаты – всё это следы грибов. Около 90% грибов растет в лесах, остальные – на лугах, у обочин дорог, на свалках мусора, в садах и в парниках. Они растут даже на асфальте. У шампиньона тротуарного тургорное давление достигает семи атмосфер (что примерно равняется давлению в шинах десятитонного самосвала). Эти грибы, чтобы пробиться на свет, легко разворачивают асфальт. Учёные долго ломали голову: куда отнести грибы – к растениям или к животным, ведь у грибов находили признаки и тех и других. В XVIII-XIX веках установили, что грибы развиваются из спор, что гриб состоит из подземной части – грибницы и плодового тела. Грибница – это многолетние растительные нити, время от времени дающие жизнь плодовым телам, которые мы называем грибами. Её легко заметить, если приподнять лесную подстилку. Растёт грибница кругами. Причём нити, находящиеся внутри круга, постепенно отмирают. Плодоносят же нити, образующие внешнюю сторону круга. Этим и объясняется загадка «ведьминых кругов». Большинство шляпочных грибов нашего леса расту под деревьями, согласно которым и получили свои названия.

Читать и узнавать о грибах, как выяснилось, можно бесконечно, но, сколько бы их ни было на свете, мы всегда собираем те, к которым привыкли с детства. Они проверены, испытаны и являются деликатесом в любое время года, но знать, какой гриб что из себя представляет, всё равно необходимо для нашей же безопасности.

В ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ

По югу Тюменской области в июне 2011 года в результате отравления грибами зарегистрировано 2 случая (в 2010 г. – 3).

Отравления связаны с употреблением замороженных опят (сбора 2010 г.) и жареных красноголовиков. Причиной отравления послужило нарушение сроков хранения грибов, технологии их приготовления.

При первых признаках отравления необходимо сразу обращаться за медицинской помощью. Во избежание неблагоприятных последствий при сборе и приготовлении грибов необходимо руководствоваться следующими правилами:

– не употреблять в пищу неизвестные грибы и грибы, которые вызывают сомнения;

– не собирать грибы вдоль автомобильных и железных дорог, вблизи промышленных предприятий;

– не собирать перезрелые, червивые грибы;

– не употреблять в пищу грибы людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта;

– не пробовать на вкус грибы в сыром виде;

– соблюдать технологию приготовления;

– не приобретать консервированные грибы у частных лиц в местах несанкционированной торговли.

Л. ЖЕЛНИНА, старший специалист территориального отдела Управления Роспотребнадзора по Тюменской области в Голышмановском, Армизонском, Аромашевском, Омутинском районах.