Королева хлеба и пирожных

С руководителем молодого, но уже именитого предприятия «Медвежьи Сладости» Ольгой Медведевой мы встретились накануне Дня сельских женщин (15 октября) и Дня хлеба (16 октября). Вместе с дочкой они проводили время на производстве уже после окончания рабочего дня. Интервью с одним из главных спонсоров хорошего настроения на празднованиях Нового года, 8 Марта, Пасхи, выпускных балов и свадеб мы проводили в перерывах между работой.

– Ольга, скажите, когда было создано ваше предприятие, что послужило толчком к тому, чтобы открыть своё дело? 

– Начну с того, что кондитерские, хлебобулочные изделия и хлеб – это моё увлечение с детства. Уже с пяти лет я могла приготовить орешки со сгущёнкой, карамельных петушков, вафли в формочках. Потом пробовала стряпать пироги и торты. Занятие выпечкой меня всегда вдохновляло. Отучившись на экономиста-управленца, я устроилась работать в ООО «Агрофирма «КРиММ» бухгалтером. Пекарня в то время принадлежала этому предприятию, и руководство решило её продать. Но покупатель долго не находился. После месяца раздумий и семейного совета мы с мужем решили взяться за это дело. С марта 2014-го, то есть первый год, я работала одновременно в «КРиММе» и здесь. Позже ушла в декрет и сейчас, находясь в декрете, занимаюсь только «Медвежьими Сладостями».

– Легко ли было найти место на рынке, ведь ни для кого не секрет, что Упоровский район давно славится хлебопёками и их продукцией. Что имелось из производственных средств сначала, и как изменилось техническое оснащение со временем.

– Начинали работать мы со старенького здания и оборудования. Имелись одна печь, тестомес, расстоечный шкаф. Пекарня выпускала 6-8 видов хлеба, батон двух наименований, калач, 4-5 видов различных пирогов и пирожков, а также булочки, кексы, коржики. Позже мы полностью оснастили и открыли кондитерский цех – приобрели печь, расстоечный шкаф. Со временем заменили всё оборудование. На первых порах было сложно, когда пекарня неделю не работала, и многие клиенты ушли. Покупатели, с которыми я тогда договаривалась о поставках, относились с опасением, наверное, не доверяли моему юному возрасту. но тем не менее шаг за шагом мы стали внедрять новинки и находить своего потребителя. Начали продавать луковый и отрубной хлеб с чесночным маслом, кондитерские изделия. Покупатель нас заметил, и мы расширили сеть не только в Упоровском районе, но и стали возить продукцию в Заводоуковск, позже – в Ялуторовск. Начали формировать клиентскую базу в Тюмени.

– Каковы объёмы производства, что сейчас является товаром, пользующимся особым спросом? 

– Больше всего пользуется спросом, конечно, хлеб первого сорта, а в городах ещё и «Дарницкий». Как дополнение, предлагаем большой ассортимент тортов, пирожных, печенья – знаем, что люди любят выбирать. В этом году получили много сертификатов на новую продукцию – печенье, пирожные под заморозку, расширили ассортимент тортов и пока остановились, так как уже имеем сертификаты на 500 видов тортов, 1 000 наименований мучных, кондитерских и кулинарных изделий и порядка 500 видов хлеба, батонов и булочек.

– Вы не раз представляли район на областной выставке «Золотая осень» и становились её призёром. Как вы к этому относитесь и чем удивляете губернатора и жителей областного центра.

– Конечно, очень приятно, а вместе с тем и ответственно представлять Упоровский район. Первая выставка-ярмарка, на которой мы поучаствовали, прошла в Упорово, она была посвящена дню предпринимателя. Тогда мы работали всего полгода, очень волновались, но уже в ноябре поехали в Тюмень и сразу заняли первое место. Нас наградили за вкус, ассортимент, презентацию и подачу. Помню, что губернатор был очень удивлён, что в глубинке существует такое производство. Больше всего тюменцы оценили наши макаронсы, пирожные в корзиночках и необычные торты. Пекарне «Медвежьи Сладости» уже тогда предложили выходить на тюменский рынок.

– Сколько человек с вами работает?

– На данный момент трудится 21 человек, а когда мы начали, было всего 8 сотрудников.

– Как добиваетесь систематического профессионального роста, что заставляет постоянно думать и искать что-то новое?

– Конечно, это личная заинтересованность. Мне нравится печь самой, пробовать новинки, я учусь чему-то новому, а потом передаю знания персоналу. У них я тоже много чего переняла, ведь когда начала заниматься этим бизнесом, у меня не было профильного образования. это было просто хобби. Но ведь домашние постряпушки и производство – это совершенно разные вещи. Здесь нет права на ошибку, непременно нужно строго соблюдать правила и рецептуры.

– Как добиваетесь систематического профессионального роста, что заставляет постоянно думать и искать что-то новое?

– Конечно, это личная заинтересованность. Мне нравится печь самой, пробовать новинки, я учусь чему-то новому, а потом передаю знания персоналу. У них я тоже много чего переняла, ведь когда начала заниматься этим бизнесом, у меня не было профильного образования. это было просто хобби. Но ведь домашние постряпушки и производство – это совершенно разные вещи. Здесь нет права на ошибку, непременно нужно строго соблюдать правила и рецептуры.

В этом году сделан большой шаг по развитию производства. Внедрили на предприятии систему ХАССП. Это система менеджмента качества, которая позволяет отследить издержки и в сырье, и трудовых ресурсах. Отказаться от лишних движений, отнимающих много времени, отработать определённую последовательность деятельности смены. Теперь нужно правильно задать план и выполнить его, чтобы использовать рабочее время максимально эффективно. Она позволила нам сэкономить и нарастить объёмы производства за сутки. До внедрения системы за это время мы перерабатывали 700-800 килограммов муки, после увеличили объём ещё на 500 килограммов.

– А где берёте сырьё?

– Муку нам поставляют Ишимский и Тюменский комбинаты хлебопродуктов, основное сырьё закупаем в торговых компаниях «Зима» в Тюмени и «Сибирь» в Кургане, Заводоуковском «Пурагроуке», Тюменской молочной компании. С ними мы работаем давно, связи налажены, а главное, нас устраивает качество.

– Скажите, Ольга, что самое сложное в управлении предприятием?

– Подбор кадров. Хлеб – дар Божий, если кто-то пришёл на смену с плохим настроением, то у него уж точно что-то пойдёт не так. Главные условия в нашем деле – это дружный, слаженный коллектив и хорошее рабочее настроение, чтобы можно было отдать всю силу хлебу.

Ещё сложно, когда не хватает опыта. Сейчас мы продолжаем техническое перевооружение, в частности, ждём поставки нового итальянского миксера-тестомеса. Практика показала, что европейское оборудование на порядок лучше отечественного и в работе, и в обслуживании.

Недавно я посетила выставку в Москве в «Экспоцентре» и поняла, что выбирать на самом деле есть из чего. 

– Вы уже достаточно узнали о российском рынке хлеба, как он, по-вашему, выглядит, если смотреть взглядом европейского производителя?

– Честно, на троечку. Я считаю, что это происходит потому, что наше хорошее зерно уходит в Европу, поэтому отечественные хлебопёки вынуждены работать с тем, что остаётся. Мука европейского качества, которая в небольших количествах в наших магазинах есть и она недешёвая, как правило, изготовлена из российского зерна. У нас очень сложно найти поставщика, который стабильно бы привозил муку высокого качества. Каждый раз приходится подстраиваться под новые свойства сырья. И всё равно, я думаю, что и у нас скоро можно будет приобрести, пусть и за более высокую цену, муку отличного качества. Это необходимо, чтобы добиваться успехов.

Я отслеживаю в основном европейские тенденции. По пятницам мы пробуем новые рецепты, новый декор. Честно сказать, российский рынок сырья для кондитерского производства скуден. Мы делаем заказы в Италию, ждём поставки из Канады. Это декор, посыпки, недавно попробовали  использовать съедобную фольгу. Появляются новинки и в хлебопечении. Сейчас очень популярен фитнес хлеб, ведь многие стараются отказываться от пшеницы, глютена, готовы заменять обычный хлеб на продукцию из рисовой, гречишной, кукурузной, льняной муки. Я тоже пробовала печь такой хлеб. Получается вкусно и очень полезно.

– Могу предположить, что работа отнимает много сил и времени.

– Всё это очень интересно, лично я этим живу. Но мне не хочется обделять вниманием двоих моих дочерей, которые ещё дошкольницы. Они часто проводят время в пекарне, а дома любят стряпать вместе со мной.

– Понятно, что ваши домочадцы перепробовали практически всё. Что им больше всего нравится из выпечки?

– Я каждый раз стараюсь приготовить что-то новое, но раз у нас девочки, то они всегда обращают внимание на красоту. Им нравятся декор, посыпки, цветное безе, яркие макаронсы и всё блестящее, а мужу и родителям по душе пироги. У нас уже есть такая семейная традиция: каждую субботу и воскресенье к завтраку или обеду мы с девочками что-нибудь печём. Старшая дочь уже сама придумывает декоры, у неё есть какое-то своё видение. Может быть, увлечение дочек перерастёт в семейный бизнес.

Фото из личного архива Ольги МЕДВЕДЕВОЙ.