Мясо по-французски

Текст Василий Волков

В 2002 году администрацией Тюменской области была принята программа развития животноводства. В ней, в частности, ставилась задача в течение ближайших десяти лет в основном обеспечить потребности населения области в качественной говядине за счёт собственного производства. Тогда же в бюджет области были заложены средства на финансирование инвестиционного проекта по созданию племенной базы скота четырёх французских мясных пород.

Для реализации проекта было создано ОАО «Тюменская мясная компания» со стопроцентным государственным капиталом, которую возглавил В.Н.Тулупов. Сегодня у руля компании стоит опытный специалист А.А.Шварц, прежде работавший заместителем начальника облветуправления. Ему-то я и задал вопрос, который волнует тюменцев вот уже семь лет: «Когда же наконец на прилавках появится мраморная говядина – основа мясных блюд знаменитой французской кухни?» Александр Абрамович иронично улыбнулся и сказал: «Ну, вот и Вы тоже.… Да не занимаемся мы производством мраморной говядины. Мы выращиваем племенной скот. Мраморная говядина – это мясо особым образом откормленных молодых бычков некоторых мясных пород. На этом направлении в Европе, США, Канаде, Австралии работают специализированные предприятия. За пятнадцать-восемнадцать месяцев бычок должен вырасти до 500-550 килограммов, сначала семь-восемь месяцев питаясь на подсосе цельным молоком, потом набирая в день на откорме по полтора-два килограмма привеса. Мраморная говядина – это телятина с тонкими прожилками белого жира. Образно говоря, она тает во рту. И стоит такое мясо везде в мире намного дороже полученного обычным способом. Англия известна своим мясным скотоводством, своими породами, но и там уже больше половины поголовья составляет скот французских пород. Они считаются лучшими в мире по качеству мяса.

Сегодня телятину высшего качества возят в элитные московские рестораны из-за рубежа. Возможно, когда-нибудь там появится тюменская продукция. В Тюмени она иногда появляется, но в обезличенном варианте. Племенная работа подразумевает жёсткий селекционный отбор, значительная часть бычков отправляется на мясо. Есть хозяйства, где умеют организовать интенсивный откорм, но когда сдают скот переработчикам, они принимают по тем же ценам, что и бычков от молочного скота. В развитых странах действуют специализированные системы, включающие племенное разведение, откорм, убой скота и розничную продажу высококачественного мяса. Покупатель знает, в каком возрасте забито животное и какой породы. Это создаёт стимулы для развития отрасли. У нас такой культуры потребления мяса пока нет. Но когда будет создана сходная система фирменной торговли, люди разберутся, за что и сколько следует платить. Разобрались же, чем отличается мясо бройлерных цыплят от мяса несушек. Тогда можно будет говорить о нормальной рентабельности, Но пока мы находимся на стадии разведения мясного скота, когда требуются инвестиции. Таким инвестором продолжает выступать областной бюджет».

В принципе, уже сейчас компания могла бы выйти на самоокупаемость, если бы реализовывала племенной молодняк по рыночным ценам (220-230 рублей за килограмм живого веса), таких предложений достаточно, но не для того она организовывалась. Её главная задача - создать к 2013 году племенное стадо в 9-10 тысяч голов. На сегодняшний день в нём около 5000 голов. Поэтому максимальное количество животных остаётся для воспроизводства. Если вспомнить, что в конце 2002-2003 годов из Франции было завезено 1425 голов, в том числе 1375 телок и 51 бычок пород Шароле, Обрак, Салерс и Лимузин, а первый приплод был получен только в конце 2004 года, то это совсем неплохо. Кроме того, в племенном деле важнее не количество, а качество. Селекционный отбор, бонитировка, выбраковка – специалистам эти термины понятны без комментариев. Словом, на убой было отправлено около двух с половиной тысяч голов, ещё более семисот реализовано на племенные цели внутри области фермерам по льготной цене 70 рублей за килограмм живого веса.

Для французов продажа племенного скота - важная статья экспорта. Они ревниво следят за тем, чтобы никто не опорочил добрую славу знаменитых пород. Россия, где скот 15 мясных пород составляет около 5% всего поголовья, – самый заманчивый рынок. Тюменская область начала одной из первых завозить животных из Франции. Вот почему в июле нынешнего года у нас побывала делегация, состав которой говорит сам за себя: директор по международным отношениям института животноводства Франции Жан Ноэль Боне, его заместитель Филипп Аме, заместитель советника Франции в России Катя Руане и руководитель фирмы, поставлявшей скот, обеспечивавшей консультационное сопровождение в последующие годы, Сэмуэль Куба. За пять дней они объездили все 11 хозяйств, в которых по договору с Тюменской мясной компанией содержится племенной скот, и остались довольны и удивлены увиденным.

Удивило их то, что некоторые быки крупнее и с более крепким костяком, чем обычно во Франции. Объясняется это защитной реакцией организма на жёсткие погодные условия, пробуждающие спящие генетические задатки. Климат – лучший селекционер. Даже высказывалась мысль: «А не завозить ли таких быков снова во Францию, чтобы их потомство продавать в страны с суровым климатом?».

Несколько подпортил настроение гостям гнус, они мазались отпугивающими средствами, отмахивались ветками, но мало что помогало, зато скот после того, как проходил через рамки с распылителями препаратов, чувствовал себя довольно спокойно. Французы задавали вопросы: «А это действительно безвредно для животных? А для телят – препарат ведь попадает на вымя? В конце концов Филипп Аме не выдержал и попросил его самого пропустить через рамку: остался доволен.

Ещё до начала завоза французского скота расположенный в Тюмени и единственный на просторах СНГ ВНИИ ветеринарной энтомологии и арахнологии разработал целый комплекс мер по защите животных от паразитов. Сотрудничество научно-исследовательского института и компании продолжается. Такое же тесное сотрудничество связывает Тюменскую мясную компанию с НИИСХ Северного Зауралья.

Проект был выстроен по принципу научного эксперимента. Животных распределили группами первоначально по семи, позже - восьми районам от зоны подтайги до лесостепи на границе с Казахстаном, что позволило выявить определённые закономерности адаптации скота, завезённого из совершенно иных климатических условий. Они потом были учтены при массовом завозе молочного скота. Эти исследования ведёт доктор сельскохозяйственных наук О.М.Шевелёва с группой аспирантов ТГСХА. Включились в научный поиск и некоторые руководители тех предприятий, куда завозился скот. Двое из них - Ф.Б.Сафин (ООО «Зубр») и М.П.Вересов (ООО «Бизон») - защитили кандидатские диссертации.

Интересные наблюдения у директора ООО «Перспектива» К.А.Фоминцева. Когда несколько лет назад обанкротилось ЗАО «Большекрасноярское» в Омутинском районе, молодой зоотехник создал собственное предприятие и сумел добиться на скоте породы Обрак отличных показателей: по прошлому году получено 93 телёнка на 100 коров и 1200 граммов суточного привеса в среднем на бычках от рождения до убоя. Прежде результаты были ниже. Но когда он побывал во Франции и погостил у фермера Франсуа, то понял, что можно, как и французы, добиваться полутора-двухкилограммовых привесов на откорме, а значит, и мраморности говядины. Главное – не потерять энергию роста. Конечно, Омутинский район – не предгорья Пиренеев, не идут здесь через день дожди, и зима не три месяца, и нет альпийских пастбищ, но стабильно качественные корма в течение года можно обеспечить. Однако и это, оказывается, полдела. Уже несколько лет выделяются контрольные группы, где взвешивание проводится не через месяц, как принято, а через десять дней. Наблюдения выявили ряд закономерностей, которые идут вразрез с устоявшимися представлениями.

Например, считается, что животных надо кормить в одно и то же время – это должно способствовать выработке пищевых рефлексов, но оказалось, что на тех же кормах результаты выше, когда раздача кормов привязана к продолжительности светового дня. Другое стандартное мнение – корма надо смешивать для лучшей их поедаемости. Возможно, в отношении коров это и так, но бычки на откорме давали привесы больше, когда получали дроблёнку отдельно - уже после грубых кормов, особенно перед морозной зимней ночью.

Традиционно в мясном скотоводстве телят стараются получать весной перед выходом на выпаса, но наблюдения К.А.Фоминцева показали: лучшие телята в условиях Тюменской области - с сентября по апрель. Они успевают окрепнуть до массового вылета гнуса, который особенно вредоносен для новорожденных с их тонкой кожей. А когда их лучше отбивать от коров? Тоже почти на месяц раньше: корова одного телёнка кормит, а другого носит в себе. Из-за этого на определённых сроках стельности начинает резко снижаться количество молока, и у сосунков замедляется рост, да и на том телёнке, который внутри, такая конкуренция сказывается не лучшим образом. Сам отъём для телят сильный стресс, почти полмесяца они беспокоятся, зовут матерей, теряют в весе. Попробовали готовить таким «несчастным» смесь из дроблёного овса, заменителя цельного молока и сахара. Результат превзошёл ожидания – телята быстро перестали тосковать по своим матерям: новый корм слаще, чем коровье молоко. Привесы сразу пошли в рост.

Как и у Франсуа, бычки в ООО «Перспектива» достигают веса 500 -550 килограммов в 15 месяцев. Прежде требовалось около 18 месяцев. На три месяца меньше. По году триста тысяч рублей экономии. Пробовали продолжать откорм дальше – но бычки уже давали не полтора килограмма привеса, а грамм восемьсот. Всё, интенсивный рост закончился - начал откладываться жир. Это и есть граница между мраморной говядиной и просто жирной.

Теперь, когда отработана технология выращивания, можно подумать и об организации правильной переработки мяса. Во Франции фермеры, занятые племенным разведением скота, на условиях кооперации сдают бычков на откорм в специализированное хозяйство. Оттуда они поступают на такую же кооперативную бойню. Из бойни охлаждённое мясо в вакуумной упаковке поступает в фирменные магазины или рестораны. Стоит оно даже по европейским меркам недёшево. Такая система оберегает от подлогов и фальсификаций. Прибыль распределяется между участниками кооперации. Весь последний год К.А.Фоминцев изучал предложения по поставкам убойных мини-цехов и пришёл к выводу: чтобы даже небольшой цех себя оправдал и не простаивал без сырья, необходимо раза в два увеличить поголовье и кооперироваться с другими хозяйствами в рамках Тюменской мясной компании. Вполне возможно, скоро мы увидим в продаже настоящую мраморную говядину.

Кроме французского в области разводится английский мясной скот породы Герефорд. Этим направлением также при поддержке из бюджета занимаются три хозяйства, не входящие в ОАО «Тюменская мясная компания». В целом чистопородного мясного скота – около 8000 голов, к 2012 году его будет около 12,5 тысячи. Имеется также 3600 голов молочно-мясной Симментальской породы, бычки которой способны к интенсивному росту. Более 30 хозяйств приобрели племенных мясных бычков для выбракованных молочных коров и уже получили 5400 голов гибридных животных, в перспективе таких животных должно стать кратно больше. Неплохое мясо можно получать и от молодняка молочного скота при специализированном откорме. В рамках программы развития животноводства создано 10 таких хозяйств, через которые проходят в год более 20000 бычков. Общее поголовье скота мясных пород и специализированно выращиваемого на мясо составляет около 30 тысяч голов, к 2012 году оно возрастёт до 40-45 тысяч голов. Вместе со свининой производство мяса на жителя юга области должно составить около 85 килограммов (против 70 кг в 2008 году). А главное - у нас должен появиться выбор: покупать говядину от бычков элитных мясных пород или подешевле - от гибридных, а если негусто в кошельке, то и привычное - от молодняка молочных коров.