Цех для гурманов

Любите ли вы колбасу так же, как люблю ее я? Вареную, например? розовую, с белоснежными «глазками» шпика. Бутерброд с ней хорош к чаю утром. А если предпочитаете кофе, тогда лучше копченая - ароматная, с легким-легким запахом дымка. Прекрасное сочетание с терпким вкусом свежезаваренного кофе, с его оттенком запаха обжарки зерен. А сосисочки? кладешь их на сковородку с раскаленным маслом и быстро так катаешь. Получается легкая румяная корочка... Ммм! Пальчики оближешь!

Да что это я выдаю себя за большого знатока колбасы? Есть гурманы и покруче. И есть человек, который знает о колбасе и о мясе в целом все. Это главный технолог ООО «Ясень-Агро» Андрей Анатольевич Поспелов. Именно он и показывает нам мясной цех предприятия, расположенный в селе Покровское.

Современное компактное оборудование производства Германии и Италии. На каждом агрегате дисплей с сенсорной панелью управления, а «внутренности» содержат множество программ. Вот, например, шприц-наполнитель. В нем 99 программ дозирования оболочки, погрешность наполнения - 2 грамма. Управлять шприцем можно онлайн с помощью Интернета или мобильного телефона. Многопрограммный агрегат по изготовлению фаршевой эмульсии и печь, где колбасы варятся.

Но в мясном цехе производятся не только копченые и вареные колбасы. Цех производит 115 видов продукции. В смену выпускается 2 тонны. Это и копчености, и полуфабрикаты, и мясные консервы. А непосредственно колбас здесь изготавливают 20 видов. Самых разных. В том числе и по ценовой «гамме» - от дешевых до дорогих, деликатесных.

Ругать «современную» колбасу сейчас уже вошло в привычку. Мол, и мяса в ней мало, и вкус не тот. Пользуясь тем, что мой собеседник - технолог мясного производства, спрашиваю, во всех ли колбасах в основном соя и чуть-чуть мяса? И делает ли соевую продукцию «Ясень-Агро»? Выяснилось, что да, делает.

-Рецепты колбас разные, - поясняет Андрей Анатольевич. - Где-то добавляется соевый белок, где-то нет. Мы строго придерживаемся ГОСТа, И если сорт предусматривает только мясо и специи, то там только мясо и специи. Таких сортов много. Они достаточно дорогие. Другое дело, что мы должны делать продукцию на любой вкус и кошелек, вот и расширяем ассортимент, в том числе и за счет колбас с добавлением белка.

Кстати, ничего страшного в этом нет. Соевый белок - высококачественный полезный продукт. Другое дело, что производитель должен честно указывать состав продукта.

• Вы сказали, что сорта, где основной ингредиент - мясо, дороже. Так сколько же должна стоить такая колбаса?

• Давайте посчитаем. Килограмм мясного филе стоит более трехсот рублей. Из него выходит килограмм колбасы. Прибавьте сюда затраты на производство: зарплату работни-кам, электроэнергию, воду, содержание оборудования, налоги и т.д. и т.п. Вот и выходит, что сорта без белка должны стоить как минимум 400 - 500 рублей за килограмм. И мы производим в том числе и такие колбасы. Спрос на них высок.

• А как отличить «белковую» колбасу от «мясной»? - спрашиваю профессионала.

• Если на срезе батона поверхность ровная, - объясняет Андрей Анатольевич, -то там сплошной белок. Нельзя мясо перемолоть в совершенно однородную массу - все равно остаются волокна и они видны на срезе. Если срез батона темнеет при недолгом хранении, то это говорит о том, что колбаса состоит в основном из мяса. Для того чтобы мясная продукция оставалась розовой после варки (сами знаете, что вареное мясо серо-коричневого цвета), в нее добавляется селитра. Она на воздухе быстро разлагается, и мясо в составе вареной колбасы темнеет. Это еще часто принимают за то, что колбаса испортилась, что не совсем так.

Мясную продукцию «Ясень» реализует в основном в Тюмени и Тобольске. Практически все можно купить в фирменном магазине в селе Покровское. А в Ярково продукция хоть и пользуется спросом, но доступна не всегда. Вот бы и в райцентре появился такой фирменный магазин с мясной, молочной продукцией «Ясеня», выпечкой из их же пекарни...

Высокотехнологичное, современное производство дает высококачественную продукцию. На дворе 21 век, и «Ясень-Агро» работает в его темпе.