Техника кухонной безопасности

На предприятиях общественного питания вводятся обязательные стандарты пищевой безопасности – ХАССП (HACCP - Hazard analysis and critical control points. Дословно, анализ опасностей и критических контрольных точек).

Несмотря на иноязычное происхождение, на слух эта аббревиатура для предпринимателей, работающих в сфере общественного питания и торговли, стала такой же привычной, как, например, и ВТО. Но как работать с этими стандартами, нужны ли они вообще? Это обсудили в четверг на заседании круглого стола в департаменте потребительского рынка.

– Ничего нового и страшного в этой системе нет, – объясняла представителям предприятий общественного питания Лариса Федык, директор учебного центра внедрения высоких профессиональных технологий. – Ее суть можно выразить в словах «все должно быть на своих местах». Разделочные доски, кухонный инвентарь, даже тряпки, чтобы вытирать со стола. Здесь мелочей нет. И изобретать ничего не надо, все давно разработано в ГОСТах. Но никакие инструкции, какими бы выверенными они ни были, не смогут от А до Я выстроить систему пищевой безопасности на каждом конкретном предприятии.

Лучший способ внедрения стандартов – смелость и ответственность предпринимателей. Так считает Лариса Федык. Каждому собственнику кафе, пекарни или ресторанчика надо оценить работу своего предприятия не только с точки зрения сиюминутных доходов и затрат.

Разработка собственной системы пищевой безопасности на предприятии необходима не для галочки, не для контролирующих органов. Это необходимо потребителю. Он никогда и не узнает об этой, но почувствует результат по качеству готового продукта. В этом и заключается смысл. Как и ГОСТ или «Тюменская марка», новые стандарты пищевой безопасности – это и статус предприятия, и гарантия качества его продукции.

– Прошли времена, когда пирожки пекли где-то в подпольных условиях и продавали из-под полы, – уверена Лариса Федык. – Уважающий себя и своего клиента предприниматель выбирает социально ответственный бизнес. Не потому, что это модно. Просто по-другому в период кризиса не выжить.

Новые стандарты безопасности на пищевых предприятиях Лариса Федык сравнила с инструкциями для медперсонала. Система соблюдения правил в кафе или пекарне должна быть расписана так же четко, как технология обработки рук в хирургическом отделении.

– Только не надо поддаваться на соблазн купить сертификат, – убеждала предпринимателей руководитель центрального органа системы добровольной сертификации «Всероссийский регистр». – Наличие такого документа на предприятии необязательно, это не лицензия. ХАССП – это всего лишь система грамотного менеджмента. Декларация того, что у вас все под контролем. Вы можете гарантировать это не только проверяющим органам, но и потребителям.

Для помощи предпринимателям по внедрению новых стандартов в Центре внедрения высоких профессиональных технологий проводится открытое онлайн-консультирование на сайте info@9000-2001.ru.